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Pegue los ingredientes, indique el factor de corrección, el índice de cocción y el rendimiento, y obtenga el costo por ración, el food cost y el precio de venta por markup. La ficha de producción, sin costos, sale lista para la cocina.
Herramienta de predimensionamiento y estimación: los resultados no sustituyen al proyecto, cálculo o informe firmado por un técnico competente ni la verificación conforme a las normas aplicables.
Costo de cada ingrediente en la receta, de mayor a menor.
A dónde va cada parte del precio sugerido de una ración.
La memoria reúne entradas, resultados, ecuaciones, hipótesis y referencias de esta página, con campos para proyecto, responsable y revisión. El informe completo incluye también los gráficos y las interpretaciones, en color. En la ventana de impresión, elija Guardar como PDF.
La ficha técnica (escandallo) recoge los ingredientes de una receta con cantidad bruta (la que se compra), factor de corrección, cantidad neta (la que se usa), rendimiento y costo. La calculadora valora cada ingrediente según el envase de compra, estima el peso terminado con el índice de cocción, lo divide en raciones y fija el precio de venta con markup. En el ejemplo, un bizcocho de zanahoria con cobertura da 16 raciones de unos 99 g a 0,39 US$ cada una, con envase.
El FC es el peso bruto dividido por el peso limpio: mide lo que se pierde al pelar y recortar. Con FC 1,17, 400 g de zanahoria comprada se quedan en 342 g limpios. El IC es el peso cocinado dividido por el peso crudo neto: en el ejemplo, 0,90, así que 1,757 kg de masa cruda dan 1,582 kg de bizcocho. Mida ambos en su cocina, pesando antes y después varias veces; los valores de tablas son solo un punto de partida.
Use el precio y el tamaño del envase en que compra, en la misma unidad que la receta o con la unidad escrita. Ejemplo: "Huevo; 240; g; 1,14; 2,40; 750 g" significa 240 g de huevo de una docena que pesa unos 750 g y cuesta 2,40 US$, lo que da 0,77 US$ en la receta. El costo se calcula siempre sobre la cantidad bruta, porque es la que sale del almacén.
Con el markup divisor: precio = costo ÷ (1 − impuestos − gastos − beneficio), con todos los porcentajes sobre el precio. En el ejemplo, 9,1 % (el IVA del 10 % incluido en el precio) + 45 % + 15,9 % = 70 %, el divisor es 0,30 y el multiplicador, 3,33: 0,39 US$ × 3,33 = 1,31 US$ por ración. Sumar el 70 % al costo daría 0,67 US$ y pérdidas, porque los porcentajes se aplican al precio y no al costo.
El food cost es la parte del precio que se va en ingredientes y envase. En el objetivo del ejemplo es del 30 %, dentro del rango del 25 % al 35 % habitual en restauración y pastelería. Si indica el precio actual (1,50 US$ en el ejemplo), la calculadora muestra el food cost real, 26,2 %, y el beneficio que queda, 19,7 %, una vez descontados impuestos y gastos.
Es la versión para cocina: ingrediente, cantidad bruta y neta, FC, rendimiento, una columna para el lote o la fecha de consumo preferente del insumo, la casilla de comprobación y las líneas "Preparado por", "Comprobado por", "Fecha" y "Lote de producción". Precios y costos quedan ocultos en pantalla y en el PDF. En "Raciones a producir" se escala la receta: con 48 raciones, todas las cantidades se multiplican por 3.
Los volúmenes en mL y L entran en el peso estimado con densidad 1, y los productos por unidades (ud.) no entran: en esos casos indique el peso final medido. Un único IC vale para toda la receta, y no se consideran sobras, roturas ni invitaciones (inclúyalas en los gastos). Rehaga la ficha cuando cambie el precio de un ingrediente importante; en el ejemplo, huevo, cacao y zanahoria suman el 53 % del costo. El Reglamento (CE) 852/2004 trata de higiene, no de costos.
Aviso importante: las herramientas de Indus Metrics realizan estimaciones y predimensionamientos a partir de los datos introducidos y de métodos de ingeniería publicados. No sustituyen al proyecto, la memoria ni el certificado firmados por un técnico competente, ni la verificación conforme a las normas técnicas y la legislación aplicables. Las propiedades de materiales y combustibles varían: compruébelas con el fabricante o con análisis de su proceso antes de decidir. Al usar el sitio acepta el Aviso legal y condiciones de uso.
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