Cole os ingredientes, informe o fator de correção, o índice de cocção e o rendimento, e veja o custo por porção, o CMV e o preço de venda pelo markup. A ficha de produção, sem custos, sai pronta para a cozinha.
Ferramenta de pré-dimensionamento e estimativa: os resultados não substituem projeto, cálculo ou laudo assinado por profissional habilitado nem a verificação conforme as normas aplicáveis.
Custo de cada ingrediente na receita, do maior para o menor.
Para onde vai cada parte do preço sugerido de uma porção.
O memorial reúne entradas, resultados, equações, hipóteses e referências desta página, com campos para projeto, responsável e revisão. O relatório completo traz também os gráficos e as interpretações, em cores. Na janela de impressão, escolha Salvar como PDF.
A ficha técnica de preparação lista os ingredientes de uma receita com quantidade bruta (a que se compra), fator de correção, quantidade líquida (a que vai para a panela), rendimento e custo. A calculadora soma o custo dos ingredientes pela embalagem de compra, estima o peso pronto pelo índice de cocção, divide em porções e forma o preço de venda pelo markup. No exemplo, um bolo de cenoura com cobertura rende 16 porções de cerca de 99 g a R$ 1,54 cada, com embalagem.
O FC é o peso bruto dividido pelo peso limpo: mede o que se perde descascando e aparando. Com FC 1,17, 400 g de cenoura comprada viram 342 g limpos. O IC é o peso pronto dividido pelo peso cru limpo: no exemplo, 0,90, então 1,757 kg de massa crua viram 1,582 kg de bolo assado. Meça os dois no seu processo, pesando antes e depois algumas vezes; valores de livro são só ponto de partida.
Use o preço e o tamanho da embalagem em que você compra, na mesma unidade da receita ou com a unidade escrita. Exemplo: "Ovo; 240; g; 1,14; 18,00; 1,8 kg" quer dizer 240 g de ovos de uma bandeja de 30 que pesa cerca de 1,8 kg e custa R$ 18,00, o que dá R$ 2,40 na receita. O custo é sempre calculado sobre a quantidade bruta, porque é ela que sai do estoque.
Pelo markup divisor: preço = custo ÷ (1 − impostos − despesas − lucro), com todos os percentuais sobre o preço. No exemplo, 8% + 45% + 17% = 70%, o divisor é 0,30 e o multiplicador, 3,33: R$ 1,54 × 3,33 = R$ 5,14 por porção. Somar os 70% ao custo ("por fora") daria R$ 2,62 e prejuízo, porque os percentuais incidem sobre o preço e não sobre o custo.
CMV, custo da mercadoria vendida, é a parte do preço gasta com ingredientes e embalagem. Na meta do exemplo ele é 30%, dentro da faixa de 25% a 35% usual em restaurantes e confeitarias. Se você informar o preço praticado hoje (R$ 6,00 no exemplo), a calculadora mostra o CMV real, 25,7%, e o lucro que sobra, 21,3%, já descontados impostos e despesas.
É a versão para a cozinha: mostra ingrediente, quantidade bruta e líquida, FC, rendimento, uma coluna para lote ou validade do insumo, a caixa de conferência e as linhas "Preparado por", "Conferido por", "Data" e "Lote da produção". Preços e custos ficam ocultos na tela e no PDF. No campo "Porções a produzir" você escala a receita: com 48 porções, todas as quantidades são multiplicadas por 3.
Volumes em mL e L entram no peso estimado com densidade 1, e itens em unidade (un) não entram: nesses casos informe o peso final medido. Um único IC vale para a receita inteira, e a calculadora não considera sobras, quebras nem descontos (inclua-os nas despesas). Refaça a ficha sempre que um ingrediente importante mudar de preço; no exemplo, ovo, cenoura e chocolate somam 42% do custo. A RDC 216/2004 trata de boas práticas de higiene, não de custo.
Aviso importante: as ferramentas do Indus Metrics fazem estimativas e pré-dimensionamentos a partir dos dados informados e de métodos de engenharia publicados. Não substituem projeto, memorial ou laudo assinado por profissional habilitado (CREA/ART), nem a verificação conforme as normas técnicas e a legislação aplicáveis, como as Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho. Propriedades de materiais e combustíveis variam: confira com o fabricante ou com análises do seu processo antes de decidir. Ao usar o site, você concorda com os Termos de Uso.
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